Se si potesse definire una cucina per mezzo di metafore cromatiche come si fa con i suoi aromi e sapori, il colore della cucina ligure non potrebbe che essere verde, argentato nel caso della salvia che entra nella mitica focaccia con appunto quella alla salvia,  più scuro quello del timo, rosmarino, alloro, origano e ortica, quest’ultima apprezzata in frittate e risotti; verde brillante nel caso dell’olio (mitico quello del Frantoio Bo di Sestri Levante ) e del condiggion:insalata di cetrioli, lattuga, valeriana cipollotti,peperoni e pomodori servita sopra gallette dei marinai; verde cotto dello zemino, una sorta di ortolana, in cui affogare ceci,seppie e gamberetti.
Molto rappresentativo sarebbe il verde smeraldo della menta e del prezzemolo, protagonista del guazzetto che insaporisce il leggendario cappon magro, e del basilico, simbolo gastronomico della Liguria, quale ingrediente base del pesto a sua volta tributario dell’agliata, ottenuta frullando teste di aglio con acciughe ( non sarde ), capperi e mollica impregnata di aceto.
Sono questi i sapori e colori che caratterizzano una regione che, con le sue rare zone pianeggianti, aveva un solo regalo per i propri abitanti: il legno dei suoi boschi per costruire navi con cui viaggiare.
Si tratta di una strada maestra: il largo. Fu così che il popolo ligure prese a solcare le rotte della seta e delle spezie verso l’ Oriente ed il levante mediterraneo, per secoli rivale numero uno della Serenissima.
In fatto di vivande nei loro viaggi i liguri diventarono maestri nell‘elaborare le materie prime disponibili o di recuperare in delicate e al contempo gustose farce di totani, moscardini e acciughe, di cipolle lattughe,carciofi,melanzane, e zucchine con i loro fiori giallo oro.
Non dimentichiamo la carne preferibilmente bianca : il pollo arrosto nella ciappa ( lastra di pietra di Lavagna ), di coniglio, di tacchino o castrato o spezzatino di capra con fagioli o di agnello in fricassea con carciofi.
E ricordiamo anche la trippa: tripperie e friggitorie erano fino a ieri vere e proprie istituzioni negli angiporti dove si rifocillavano i camalli.
Questo breve scritto vuole tener viva la memoria degli antichi sapori e colori che ancora oggi si trovano sulle nostre tavole, alimenti che possono allietare le prossime festività natalizie seguendo uno schema non consueto per i non liguri.
Renzo Saitta, novembre 2016

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